Estate, tempo di picnic e pranzi all’aperto dove non può mai mancare la “grigliata”! Come rinunciare ad un saporito barbecue…ma occorre evitare che questo rito diventi rischioso per la salute.
Negli ultimi anni diverse ricerche scientifiche (quelle più note sono state realizzate dall’ American Institute for Cancer Research) hanno dimostrato una relazione tra il consumo di carne rossa e l’insorgenza di tumori dell’intestino ma è stato anche dimostrato che la cottura ad alte temperature e la “bruciatura” degli alimenti (tipico effetto della cottura alla griglia) contribuiscono alla formazione di sostanze tossiche e cancerogene. Queste si generano sulla carne stessa (bruciatura), vengono prodotte a causa delle goccioline di grasso che cadono sul fuoco trasformandosi chimicamente in prodotti nocivi per la salute ma anche per la produzione di fumo che avvolge gli alimenti durante la cottura.

Per una grigliata senza pensieri esistono alcuni accorgimenti da adottare per rendere il barbecue più salutare.
La prima avvertenza in assoluto è quella di ridurre la frequenza con la quale si assumono cibi “grigliati”; se tale modalità di cottura si limita a qualche episodio nel corso dell’estate i rischi sono evidentemente molto ridotti. Quando questo tipo di cottura diventa frequente (per esempio una o più volte alla settimana) i rischi percentualmente aumentano.

Ciò che veramente è importante è ovviamente la tipologia della cottura. Innanzitutto abituarsi a non grigliare solo carne rossa ma alternare con verdure, pesce e carni bianche. Molto utile la marinatura (senza olio) perché diversi condimenti hanno effetto protettivo e concorrono a diminuire i rischi. In particolare l’utilizzo di erbe aromatiche e spezie (sia nella marinatura che durante la cottura) è decisamente consigliato per la presenza di composti antiossidanti che riducono il formarsi di sostanze potenzialmente cancerogene. Un altro accorgimento importante è quello di limitare il tempo di permanenza dell’alimento sulla griglia (cioè va ridotto il tempo di cottura) per esempio tagliando i cibi in pezzi più piccoli. Una procedura che consente di ridurre i rischi è quella di girare spesso gli alimenti sulla griglia e disporli solo quando si è ben formata la brace, evitando il fuoco vivo. Altrettanto importante risulta ridurre la presenza di fumo e limitare l’esposizione degli alimenti al fumo stesso.

Qualche dettaglio in particolare sulla carne: scegliere quelle più magre oppure togliere il grasso visibile (il grasso si scioglie e colando sul fuoco brucia producendo composti tossici), evitare di “spennellare” in continuazione le carni con l’olio e salare solo a fine cottura.
Per quanto riguarda “l’attrezzatura”, la griglia deve essere sempre ben pulita e priva di residui (ciò che rimane attaccato alla griglia, continuando a bruciare, ha la più alta probabilità di sviluppare sostanze nocive) e buona norma sarebbe quella di scegliere legni duri (o carbonella prodotta da legni duri) che bruciano a temperature più basse.